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月餅制作方法
來源: | 作者:aqixiangfood | 發布時間: 2016-03-16 | 3471 次瀏覽 | 分享到:
月餅制作方法簡介
       月餅制作方法簡介:
       1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤計算,每公斤做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤, 油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向里邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。
要點:油酥包入皮內后,用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。
        2.小包酥酥皮制法:面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁后卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
       3.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品:
(1)松子棗泥:先將黑棗去核、 洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然后將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
      4.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
      5.成型:包好餡后,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每只90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
      6.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型后適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透后下盤。
質量要求:
      1.色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。
      2.形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。
      3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。
      4.內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。
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